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·社科访谈丨文产合力,铸造佛山饮食文化发展新动能
来源:佛山市社科联  发表时间:2020-05-14 17:18 分享至:

   “食在广州,厨出凤城”,佛山是中国八大菜系之一——粤菜的重要发源地,其饮食文化源远流长。一直以来,佛山以其民间食谱丰富、茶楼食肆林立、烹饪技艺精良而蜚声海内外。广东地区自汉朝以来就是繁华的通商口岸,佛山人走南闯北,见识广泛,善于学习和创新的佛山厨师们充分吸取中西饮食文化之长,融合南北烹饪之精华,再结合本地食材的特点与本地的饮食风格,打造出特色鲜明的佛山饮食文化。从《舌尖上的中国》、《寻味顺德》、《鳗鱼的故事》到最近《风味人间》等系列美食纪录片,以及佛山美味约饭宝典《佛山“饭”本》,无不向世人展示着佛山的美食魅力。   

  围绕佛山文化产业发展智库《佛山饮食文化产业发展与品牌战略研究报告》,本次访谈搜狐新闻对话了佛山科学技术学院科技处处长王向东,听他讲述佛山该如何利用丰富的饮食文化资源紧扣时代机遇,带动佛山经济发展。佛山文化产业发展智库是佛山市社科联下设三大智库之一,自2017年开始,佛山市社科联分别与佛山科学技术学院、广东财经大学、佛山传媒集团成立了佛山文化产业发展智库、大数据与佛山经济运行研究中心、佛山传媒智库三大新型特色智库。   

       

  佛山饮食文化内涵丰富,基础扎实  

   佛山是珠江三角洲“美食之乡”,这里土地肥沃,水网交错,物产资源丰富,造就了佛山人民不时不食,追求食材本味的饮食偏好;而佛山厨师烹饪技艺繁多,创造出多达20余种烹调方法,诸如煎、炸、炒、蒸、烩、焗、煲、扣、扒、焖、灼、氽、浸、烧、卤、泡、熬、烤等法一应俱全,将食材的潜力发挥到极致,素有“粗料精制”的本领;繁多的食俗和有趣的典故更是成为了佛山饮食文化的品牌故事,也丰富了佛山的饮食文化内涵。因此,佛山具有创造饮食文化地先天优势   

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  其次,佛山也具有发展饮食文化产业的物质基础。佛山,广东省第三大城市,位于广东省中部,地处珠江三角洲,河网密集,交通便利,有得天独厚的地理环境。与广东省省会广州地域相邻、文化亦一脉相承,是广佛都市圈、广佛肇经济圈、珠三角经济圈、粤桂黔高铁经济带的重要组成部分,在广东省经济发展中处于领先地位。同时,佛山紧抓粤港澳大湾区发展机遇,发挥广州-佛山强强联合作用,对接大湾区和全球范围内资源配置,使佛山能够充分利用港澳地市场优势和国际性大都市的地位,推动佛山广泛参与世界经济,走向国际化。   

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    2014年联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号。   

  最后,佛山还具有发展饮食文化文化基础佛山是国家级的历史文化名城,岭南文化分支——广府文化的发源地和兴盛地之一,有浓厚的历史文化氛围,龙舟龙狮粤剧剪纸等多项非物质文化遗产皆发源于此。因此,佛山具备将文化与美食互动发展条件   

  佛山正逐步建成具有餐饮文化产业创新活力、规模优势、品牌集群和增长极效应的城市,积极打造“岭南饮食文化传承重镇、创意餐饮集聚中心、休闲娱乐魅力家园、岭南食材物流配送中心、饮食文化产业人才摇篮、饮食文化全产业链条研发中心”。   

       

  深挖发展,打响佛山饮食文化产业品牌  

  尽管近年来,佛山在推动饮食文化产业发展下了不少苦功,但和全国主要一线城市甚至外国先进发展城市相比,全市饮食文化产业发展空间还很大,还有很多制约饮食文化产业发展的瓶颈问题有待解决。   

  如今,佛山的饮食文化产业虽然具有一定的规模,但与特色、规模和综合性的现代产业仍有相当大的差距。王向东表示,佛山的饮食文化产业仍然存在巨大的发展空间和增长潜力有待进一步的深入挖掘和发展;佛山的饮食文化产业缺乏对自身发展的科学定位,并没有充分整合开发自身资源;政府层面上缺乏系统的产业布局、完善的产业链规模和系统全面的政策支持,缺乏对佛山本地饮食文化产业的顶层设计。   

  报告中指出,佛山饮食文化资源丰富,具有很大的发展潜力,只要紧紧抓住国家在深化文化体制改革这一历史性机遇,按照文化+的发展思路,以面向市场,塑造品牌为重点,以特色饮食文化资源为基础,审视饮食文化资源,提升文化创意能力,利用粤港澳大湾区优势,构建本土饮食文化创意产业孵化平台和保护机制,重点发展一批产业优势项目,打造一批有竞争力的品牌,建成门类齐全,效率高,效益明显的饮食文化产业体系,借助大数据,引导产业从“互联网+”走向“区块链+”,那饮食文化产业就可以成为佛山发展的新动力和重要新途径。   

  为了挖掘佛山饮食特色,打响“舌尖”产业品牌,2019年佛山市推出粤菜师傅“1+5”系列工程,将利用三年时间,全面实施“厨出佛山”粤菜师傅培育工程、“寻味佛山”粤菜美食体验工程、“佛味鲜生”优质粤菜食材建设工程、“佛味秀世界”粤菜粤厨走出去工程、“佛游味劲”文旅餐饮融合发展工程5大重点工程。   

  佛山围绕建设世界知名的“粤菜粤厨名城”,打响“岭南味·佛山品”知名度的目标,树立佛山“粤菜粤厨”发源地和“世界美食之都”的城市特色形象,加快建立和完善推进餐饮业与上下游产业融合发展的体制机制,提升相关行业整体发展质量和规模,增加有效供给,活跃和拉动市场消费,培育新的消费增长点。    

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    智慧饮食赋能行业升级

  2020年伊始,中国餐饮行业经历了新型冠状病毒肺炎疫情带来的严峻考验。经济遇冷、裁员潮、倒闭潮这些关键词此起彼伏,马太效应在加速淘汰企业。智慧饮食赋能行业升级   

  但像麦当劳、肯德基之类快餐类品牌大部分门店大都在正常营业,这是为什么呢?疫情期间,消费者一定会聚焦的点是健康、卫生、大品牌。这些品牌的门店从产品的品种、数量,到质量、风格等都有明晰的标准。标准化的操作流程、严格的质量控制体系,以及对突发疫情有规范明确的执行预案,让肯德基、麦当劳凭借着品牌优势和自主配送,保住了“疫”席之地   

  疫情时期,社会将对餐饮企业、餐饮从业人员提出更高要求,消费者对饮食的认知和选择也会有一个“质”的变化。 因而,传统餐饮业也向工业化、智能化转变,随着企业的自我标准化建设、与第三方合作等形式的探索,佛山饮食文化产业和产品标准化不断加速推进。疫情催生了饮食文化行业新业态——“云端经济”,挖掘消费潜能、释放新活力。   

  王向东认为,后疫情时代,佛山饮食文化产业向数字化转型是必然的,智慧饮食是产业高质量发展的重要方向,是降低成本、提升服务的有效手段,疫情加速推动5G、物联网、大数据、人工智能、区块链等信息技术不断逐步应用到饮食文化行业的产业链各环节中,赋能饮食文化产业。“智慧饮食是饮食文化产业与智能制造的无缝衔接。佛山作为制造重镇,拥有大量高质量的智能制造企业,具备发展智慧饮食的先天优势,在饮食智能化的发展中抢占了先机。佛山的智能制造业将人工智能与饮食文化产业有机结合,向产业链条全面延伸,从供应链到销售端的全方位匹配,消费者市场的数据源在以极快的速度沉淀,精准定位消费者的需求,引导饮食文化向智慧饮食方向转移。”   

  这次疫情虽然给佛山饮食文化产业带来较大的冲击,但是危机也造就了商业机会的基石;它将大大加速佛山饮食文化产业从手工劳动向工业化、互联网化、数据化、人工智能化进军,提升整个行业的生产效率。    

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